Так, обов’язково вести облік через 231 рахунок для класичного ресторанного обліку - це базовий і найбільш правильний підхід.

Згідно з НП(С)БО, приготування страв — це процес виробництва. Рахунок 231 «Основне виробництво» призначений для накопичення витрат на створення продукту (сировина, зарплата кухарів, амортизація печей тощо).

Однак, залежно від облікової політики та масштабів закладу, існують два підходи:

класичний (через рахунок 23), де формується повна виробнича собівартість (сировина + зарплата кухарів + амортизація + комунальні послуги) та спрощений, де собівартість страви дорівнює лише вартості продуктів, а всі інші витрати на приготування списуються на витрати на збут (рахунок 93) (згідно з Методрекомендаціями №157).

При класичному підході (через 23 рахунок):
Проведення:

• Дт 201 Кт 631 — придбано продукти (сировину).


• Дт 23 Кт 201 — продукти передано на кухню.


• Дт 23 Кт 66, 65, 13, 631 — нараховано зарплату кухарям, ЄСВ, амортизацію печей, електроенергію тощо.


• Дт 26 (або 282) Кт 23 — оприбутковано готові страви за фактичною собівартістю.


• Дт 901 (902) Кт 26 (282) — списано собівартість при реалізації.

При спрощеному підході (Методрекомендації №157):
Проведення:

• Дт 281 Кт 631 — придбано продукти.


• Дт 23 Кт 281 — передано продукти для приготування.


• Дт 93 Кт 66, 65, 13 — витрати на приготування (зарплата кухарів, світло) одразу йдуть на витрати на збут.


• Дт 282 Кт 23 — оприбутковано готові страви (за вартістю сировини).


• Дт 902 Кт 282 — списано собівартість реалізованих страв.

Незалежно від обраного методу обліку, заклад ресторанного господарства зобов'язаний мати:

Технологічні карти: опис процесу, перелік продуктів та норми їх вмісту в страві.
Калькуляційні карти: для визначення ціни продажу та обліку витрат сировини. Зміни до рецептур (заміна інгредієнтів) обов'язково вносяться в калькуляційні карти.
Асортиментний перелік: затверджений керівником.

Раді допомогти, звертайтесь ще!