Заголовок тимчасово відсутній

Калькуляційна карта — важливий документ, що показує нарахування продажної ціни на страву. Він має уніфіковану форму та підписується директором або головним бухгалтером. Калькуляція меню передбачає визначення собівартості та продажної ціни кожної товарної позиції. Калькуляційна карта для кафе або ресторану складається за формою ОП-1 та містить список страв (зазвичай у межах 100 найменувань). На який встановлюється фінансовий контроль, і навіть визначаються норми ресурсів, призначених для виготовлення кожного виду продукции. При калькуляції цін усі дані фіксуються у відповідних графах документа.

У картці зазначається: назви страв; закупівельна вартість; норма (у кг); набір інгредієнтів/сировини (за збіркою рецептів); націнка, яку встановлює організація; експорт готової страви; вартість продажу.

Калькуляцію страви розраховують за формою ОП-1, у якій зазначають вагу брутто й нетто, собівартість інгредієнтів, суму витрат, кількість порцій і рецепт. За такого методу зразок калькуляції страви заповнюють вручну на картці як бланк.

Основу розрахунку калькуляції страв становлять норми продуктів, прописані в ТК. У калькуляційну карту вносяться вихідні дані залежно від методу обліку:

торговий ― вказується закупівельна вартість інгредієнтів та виводиться ціна страви;
виробничий ― під час розрахунку калькуляції страв враховується первісна ціна сировини. До калькуляційної карти додається колонка «Націнка». Після виведення загальної суми витрат за набір сировини виводиться продажна вартість страви.
Рішення про те, як правильно розрахувати калькуляцію страви, ухвалюється, виходячи із ситуації на ринку. Якщо ціни на сировину стабільні, можна застосовувати виробничий метод, якщо вони змінюються досить часто – краще використовувати торговий.

Щоб не обробляти великий обсяг даних вручну, варто завантажити автоматизовану програму розрахунку калькуляції страв та складання меню. Вона не лише виконує обчислення за внесеними вихідними даними, а й формує аналітичні звіти, що дозволяють визначати рентабельність товарних позицій та оперативно вносити коригування.

Технологічна карта страви — це документ, де розписана рецептура страви, кількість інгредієнтів, які потрібні на одну порцію та правила подачі. ТК страв на фірмові та кулінарні вироби, що виготовляються лише у конкретному закладі харчування. Вона докладно описує процес приготування, містить список інгредієнтів та вагу кожного продукту. У техкарту включають розрахунок фізико-хімічних показників (калорійність, колір), відомості про оформлення їжі та подачу до столу, вимоги до безпеки. Документ підписується інженером-технологом або відповідальним розробником та затверджується керівником.

В Україні є вимоги, за якими закладам громадського харчування потрібно створювати ТК — Наказ №219 от 24.07.2002 «Про затвердження правил роботи закладів ресторанного господарства», а також міжнародний ГОСТ 30523-97. В наказі №219 у пункті 2.2 зазначено, що заклади громадського харчування можуть використовувати збірки готових рецептур для підприємств та на підставі їх створювати технологічні карти. Також можна створювати і фірмові страви, на які буде складено ТК. Головне, щоб були виконані умови: сумісність продуктів; можливість взаємозамінити інгредієнт; був дотриманий режим обробки продуктів тощо.
Правильно складена тех. карта скоротить час на заготівлі напівфабрикатів та допоможе контролювати видачу страви: щоб смак та презентація була однакова незалежно від того, хто приготував страву.

Раді допомогти, звертайтесь ще!