Розглянемо Ваші питання:

1. Згідно ст. 56 КЗпП та п. 7 Методрекомендацій № 138 Тривалість перерви в роботі між змінами має бути не менше подвійної тривалості часу роботи в попередній зміні (включаючи перерву на обід). А при такому графіку тривалість міжзмінного відпочинку менше 24 годин.

При цьому в Методрекомендаціях № 138 зазначено, В окремих випадках тривалість щоденного (міжзмінного) відпочинку може бути скорочена, але має становити не менше 12 годин на добу.

Однак, суди визнають правомірним, якщо в разі виробничої потреби, зокрема, щоб замінити тимчасово відсутнього працівника, роботодавець тимчасово скорочує тривалість щоденного/міжзмінного відпочинку. Але перерва не може бути меншою а 12 год на добу. Згідно листа Мінсоцполітики від 05.05.2011 N 149/13/116-11
В окремих випадках тривалість щоденного (міжзмінного) відпочинку може бути скорочена, але не менше як 12 годин на добу. На умовах, визначених колективним договором, невикористані години щоденного (міжзмінного)відпочинку підсумовуються і можуть бути надані як додаткові вільні від роботи дні протягомоблікового періоду.

Отже, постійно такий графік запроваджувати не можна.

2. Основним документом при запровадженому в установі підсумованому обліку робочого часу є графік змінності, який затверджує керівник установи (організації) та погоджує з профспілкою чи представниками трудового колективу. Графіки роботи (змінності) розробляються таким чином, щоб тривалість робочого часу за обліковий період не перевищувала нормального числа робочих годин, передбаченого ст. 50 та 51 КЗпП (п. 3 Методрекомендацій).

Згідно ст. 247 КЗпП https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/322-08#n1311 Виборний орган первинної профспілкової організації на підприємстві, в установі, організації разом з роботодавцем вирішує питання запровадження підсумованого обліку робочого часу. Якщо на підприємстві немає профспілкової організації та представницького органу трудового колективу, питання про запровадження й умови застосування підсумованого обліку робочого часу доцільно вирішувати в колективному договорі (п. 2 Методрекомендацій).

Корисними будуть статті

https://7eminar.ua/news/435-oplata-praci-za-pidsumovanogo-robocogo-casu

https://kadroland.com/news/3982-pidsumovanii-oblik-robocogo-casu-prakticni-kadrovi-poradi