Розглянемо окремо Ваші питання:

1) Дні відрядження потрібно оплатити або за денним, або за середньоденним заробітком (лист Мінсоцполітики від 11.11.2016 № 1564/13/84-16).

Денний заробіток обчислюють так, ніби працівник відпрацював повний місяць.

При визначенні денного заробітку враховують усі елементи заробітної плати, які працівник отримує в місяці відрядження: оклад, доплати, надбавки та премії, що не носять разового характеру (див. лист Мінсоцполітики від 06.08.2014 № 1126/13/84-14).

Денну зарплату в місяці відрядження визначають діленням всіх постійних виплат на норму днів в цьому місяці.

Наприклад, якби працівник відпрацював повний вересень (без відрядження) - йому би нарахували (цифри умовні) 10000 (оклад) + 2000 (премія).
Денний заробіток за вересень би склав 12000 / 21 р. д. = 571,43 грн.

Середньоденну зарплату розраховують за нормами Порядку № 100 https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/100-95-%D0%BF#Text. Розрахунковий період - 2 попередніх місяці перед відрядженням.
Наприклад, якщо відрядження розпочалось у вересні 2024, то розрахунковим періодом буде липень-серпень 2024.

Нараховану зарплату за відпрацьований час слід поділити на фактично відпрацьовані дні в такому періоді.

Далі потрібно порівняти отримані дані. Якщо за розрахунками вищою буде середня зарплата, то дні відрядження слід оплатити за середнім заробітком. Якщо більший денний, то за дні відрядження працівнику нараховують звичайну зарплату, як за відпрацьовані дні.

Додатково у відео: https://7eminar.ua/events/3456/7269.

2) Оплата залежить від того, чи працював у вихідні працівник у відрядженні.

Якщо працівник не працює у відрядженні, а відпочиває, то законодавство не зобов’язує робити оплату за такі дні. Працівнику, який направлений у службове відрядження, оплата праці за виконану роботу здійснюється за всі робочі дні тижня, що припадають на період відрядження (абз. 2 п. 13 розд. І Інструкції № 59 https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0218-98#n12)

У випадку, коли працівник виконував роботу у відрядженні у вихідні, про що зазначено в наказі, то оплата днів такої роботи проводиться в порядку, визначеному в ст.72 КЗпП https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/322-08#n450: робота у вихідний день може компенсуватися, за згодою сторін, наданням іншого дня відпочинку або у грошовій формі у подвійному розмірі. Оплата за роботу у вихідний день обчислюється за правилами ст.107 КЗпП.

3) Якщо роботодавець порушує вимоги ст. 72, ст. 107 КЗпП України, тоді Держпраці спочатку виносить припис щодо виправлення здійсненого порушення. Якщо припис буде не виконаний – застосовуватимуться фінансові санкції передбачені абз. 5 ч. 2 ст. 265 КЗпП України, а саме, у двократному розмірі мінімальної заробітної плати, встановленої законом на момент виявлення порушення, за кожного працівника, стосовно якого скоєно порушення.

Про це у роз’ясненні Держпраці: https://dsp.gov.ua/faq/iaka-vidpovidalnist-peredbachena-za-ne-zdiisnennia-kompensatsii-za-robotu-u-vykhidnyi-den/