Інструкція з охорони праці для працівників харчоблоку

_________________________________________________________

^{(повне найменування підприємства із зазначенням підпорядкованості)}

 

Інструкція з охорони праці № __

для працівників харчоблоку

 

1. Загальні положення

1.1. До роботи на харчоблоці допускаються особи у віці не молодші 18 років, які пройшли спеціалізовану підготовку, мають ІІ групу електробезпеки та не мають протипоказань по стану здоров’я.

При обслуговуванні газових плит та газової харчоварочної апаратури персонал харчоблоку повинен мати посвідчення про проходження спеціального навчання по її експлуатації.

1.2. Персонал харчоблоку повинен проходити обов'язковий медичний огляд при оформленні на роботу та періодичні медичні огляди не рідше 1 разу на рік.

Для своєчасного виявлення та лікування хронічних захворювань персонал харчоблоку не рідше 1 разу на 6 місяців підлягає плановому обстеженню.

Адміністрація повинна завести на кожного працівника харчоблоку санітарну книжку встановленого зразка.

1.3. Всі заново прийняті на роботу повинні пройти вступний інструктаж у службі охорони праці. Результати інструктажу фіксуються в журналі реєстрації вступних інструктажів по охороні праці. Після цього проводиться кінцеве оформлення заново прийнятих працівників та направлення його на місце роботи.

1.4. Кожний прийнятий на роботу повинен пройти первинний інструктаж по охороні праці на робочому місці. Всі працівники проходять повторний інструктаж не рідше ніж 2 рази на 6 місяців. Результати інструктажу фіксуються в журналі інструктажів на робочому місці.

1.5. При вступі на роботу і періодично – не рідше 1 разу на 12 місяців персонал харчоблоку повинен пройти перевірку знань з питань охорони праці.

1.6. Персонал харчоблоку зобов’язаний дотримуватися правил внутрішнього трудового роз порядку закладу, виконувати режими праці та відпочинку.

1.7. При роботі на харчоблоці можлива дія на персонал наступних шкідливих та небезпечних виробничих факторів:

-     підвищене фізичне навантаження;

-     підвищена напруга в електричній мережі, замикання якої може пройти через тіло людини;

-     небезпека вибуху парового обладнання, газового обладнання;

-     небезпека отруєння продуктами горіння газового обладнання;

-     підвищена температура повітря робочої зони;

-     підвищена температура поверхні обладнання;

-     підвищена вологість повітря робочої зони

1.8. Персонал харчоблоку зобов’язаний знати та дотримуватися правил пожежо- та вибухобезпеки. Завалювання та захаращення приміщень, проходів не допускається.

Куріння дозволяється тільки в спеціально визначених та обладнаних приміщеннях поза робочим місцем.

1.9. Про кожний нещасний випадок, пов’язаний з виробництвом, потерпілий чи очевидець зобов’язаний терміново повідомити завідуючого харчоблоком. Завідуючий харчоблоком повинен організувати першу долікарняну допомогу потерпілому, доставку його до лікарні, доповісти про це керівникові. Для розслідування нещасного випадку необхідно зберегти обстановку на робочому місці такою, якою вона була під час події, якщо не загрожує життю та здоров’ю працюючих поруч та не призведе до аварії.

1.10. Персонал харчоблоку повинен володіти прийомами надання першої долікарняної допомоги, прийомами транспортування потерпілого, знати місце розміщення та вміст аптечки, вміти користуватися засобами, які знаходяться в ній.

Приміщення теплової обробки продуктів та холодильні камери повинні мати окремі аптечки.

1.11. Персонал харчоблоку повинен знати та дотримуватися особистої гігієни. Перед початком роботи та після перерв в роботі необхідно вимити руки по лікоть. При відвідуванні туалету спецодяг повинен зніматися та зберігатися на спеціальному крючку в тамбурі туалету. Умивальники повинні бути обладнані ємностями для дезинфікуючих розчинів для миття рук, милом, рушниками чи електричними сушилками для рук.

1.12. Особи, які порушили вимоги інструкції з охорони праці, несуть відповідальність у відповідності з діючим законодавством.

1.13. В процесі роботи персонал харчоблоку повинен дотримуватися правил носіння санітарного та спеціального одягу, спецвзуття, користуватися засобами індивідуального захисту.

 

2. Спеціальні вимоги до обладнання, інвентарю харчоблоку

2.1. Обладнання харчоблоку повинно бути безпечним в експлуатації протягом  всього терміну роботи.

2.2. Всі види торгово-технологічного обладнання, яке приводиться в дію електрикою, а також металеві конструкції, які несуть на собі електроустановки, підлягають обов’язковому заземленню. Експлуатація обладнання без заземлення забороняється.

2.3. Чищення, ремонт та регулювання всіх видів обладнання допускається тільки при вимкнених електродвигунах.

2.1. Всі рухомі частини машин та механізмів (вали, ролики) повинні бути огороджені. Працювати на машинах без відповідних огорож забороняється.

2.5. Холодильні установки обладнуються обладнанням, які регулюють температуру охолоджуючої ємності, температуру кипіння хладону, тиску конденсації, перегрів пару у випарювачі та інші параметри.

2.6. Для відкриття та розпакування тари необхідно використовуючи відповідні справні інструменти.

2.7. Для відкриття консервних банок необхідно використовувати спеціальні пристосування та ключі.

2.8. Тара, яка використовується в цеху, повинна мати відповідне маркування: “Крупа”, “Молоко” і т.д.

2.9. Відра, тазики для миття підлоги та прибирання приміщення повинні бути пофарбовані в особливий колір, мати напис чи пластмасову бирку з написом “Для підлоги” і т.д.

 

3. Вимоги безпеки перед початком роботи

3.1. Надягти санітарно-гігієнічний одяг, взуття, сховати волосся під головний убір, застебнути рукава. Забороняється заколювати санітарний одяг голками, зберігати в кишенях та гострі предмети.

3.2. Оглянути інвентар та впевнитися в його справності. При виявленні несправного інвентарю та посуду необхідно вимагати від адміністрації його вилучення та заміни.

3.3. При оглядах обладнання перевірити наявність та справність огорож, заземлення, пускової електроапаратури та запобіжних пристосувань.

3.1. Перед вмиканням обладнання необхідно перевірити:

-     не залишились в робочій камері чи поблизу рухомих частин машини сторонніх предметів та попередити про вмикання осіб, які знаходяться поруч;

-     надійність кріплення м’ясорубки на корпусі приводу;

-     надійність кріплення ножів та гребінок перед встановленням змінних дисків овочерізальної машини;

-     надійність блокувального влаштування тісторозкачувальної машини.

3.5. Перевірити наявність діелектричних килимках в зоні обслуговування електрообладнання та дерев’яних решіток на підлозі в приміщенні посудомийки.

3.6. Перед ввімкненням посудомийної машини необхідно перевірити наявність води в ваннах та в бачку електронагрівача.

3.7. При виявленні несправностей в обладнанні необхідно терміново повідомити про них адміністрації та до їх усунення до роботи не приступати. Не дозволяється самостійно проводити будь-який ремонт обладнання.

 

4. Вимоги безпеки під час виконання робіт

4.1. При механічній обробці харчових продуктів:

4.1.1. Для проштовхування продуктів всередину бункера чи робочої камери повинні застосовуватися спеціальні пристосування: дерев’яні товкачі, пестики, лопаточки.

4.1.2. Видаленні продуктів, що заклинилися, чи їх залишків необхідно проводити після повної зупинки двигуна робочих органів машини.

4.1.3. Зняття та встановлення диска для тертя картоплеочисної машини необхідно проводити за допомогою спеціального крюка.

4.1.1. При роботі на стрічкових та дискових пилках не допускається наближення рук до полотна чи диску пилки ближче ніж на 10 см.

4.1.5. Подача продукту до полотна пилки чи скребку пристосування для очищення риби повинна проводитися рівномірно, без зайвих зусиль.

4.1.6. Над горловиною м’ясорубки з діаметром завантажувальних отворів більше 45 мм повинно бути встановлено запобіжне кільце, яке не дозволяє потрапляння рук в рухомі частини.

4.1.7. Підйом та опускання запобіжної кришки куттера слід проводити плавно, без ривків. Кожух куттера повинен бути зблокований з приводом.

Вивантажувати фарш з куттера при відсутності само вивантажувальних пристроїв необхідно ковшем.

4.1.8. Тістомісильну машину слід вмикати тільки після повної фіксації підкатної діжі на машині та при опущених щитках огорож.

Під час роботи тістомісильної машини забороняється піднімати огорожу, відкривати підкатну діжу, додавати та виймати продукти з діжі, допомагати машині руками замішувати тісто, а також чистити та мити діжу.

4.1.9. Під час роботи на тісто-розкатувальній машині забороняється протирати вальці та відкривати облицювання.

4.1.10. Змінні машини повинні бути надійно закріплені на корпусі привода.

4.1.11. На хліборізці забороняється проводити вкладання хліба при русі падаючої каретки.

4.1.12. Загострення дискового ножа хліборізки слід проводити тільки за допомогою загострю вального механізму, встановленого на машині. При загострюванні ножа хліборізальної машини не допускається перевірка гостроти ріжучих кромок ножа рукою. Для очищення дискового ножа хліборізальної машини від залишків продукту необхідно застосовувати дерев’яні скребки. Знімати залишки продукту з ножа руками забороняється.

4.1.13. Застосування обладнання для виконання операцій, непередбачених інструкцією по експлуатації, забороняється.

4.2. При тепловій обробці харчових продуктів:

4.2.1. Не дозволяється вмикання електричних котлів та автоклаву при незаповненій паровій сорочці. Пароводяна сорочка заповнюється кип’ятком на рівні контрольного крану.

Експлуатувати обладнання, яке працює під тиском, при несправних манометрах та інших контрольно-вимірювальних приладах забороняється.

Забороняється вмикати котли та автоклави у випадках несправності заземлення, подвійного запобіжного клапана, при пусканні пари із сорочки та при наявності тріщин в сорочці автоклаву.

Вмикати автоклави дозволяється тільки при щільному та рівномірному закріпленні кришки всіма гвинтами.

Перш ніж відкрити кришку автоклава, необхідно його вимкнути, відкрити на кришці пароповітряний кран. Коли тиск всередині автоклава знизиться до нуля, слід послабити відкидні гвинти, послаблення провести хрест-навхрест, а потім у такому ж порядку повністю відкрутити та відкрити кришку. Закручування також потрібно проводити хрест-навхрест, а не підряд, щоб не було нерівномірного навантаження на гвинти та появ нещільностей. Підйом кришки проводиться обережно, щоб не було опіків обличчя та рук.

Вивантаження продуктів із електричних котлів слід проводити тільки після вимкнення нагрівача та випуску пари із робочої камери.

4.2.2. Печі, які працюють на газоподібному паливі, повинні бути оснащені вибуховими запобіжними клапанами, розташованими у верхній частині газоходів в місцях, безпечних для персоналу харчоблоку.

Настил плит повинен бути рівним та гладким. Не допускається до експлуатації плита з деформованим настилом. Зазор між плитами настилу не повинен перевищувати 4 мм.

Плита повинна мати бортову поверхню та поручні, які попереджують опіки. Поручні повинні бути розташовані від бортів плити на відстані не ближче 10 см.

Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок та робота з недовантаженими конфорками, ввімкненими на повну потужність.

4.2.3. Вмикати електричний кип’ятильник в роботу слід тільки після перевірки наявності води в водопровідній мережі та заповнення живильного блоку.

Живильний клапан кип’ятильника повинен забезпечувати перерву подачі води із водопроводу при досягненні рівня води в перекидній трубі нижче її краю на 55-65 мм для кип’ятильників продуктивністю 25 та 50 л та 70-80 мм для кип’ятильників продуктивністю 100 л.

Під час роботи кип’ятильника не повинно бути сильного шум, ударів, парування та викиду кип’ятку.

Забороняється при вибиранні кип’ятка вішати відро на кран кип’ятильника. Відро повинно бути встановлено на спеціальну підставку.

4.2.1. Забороняється вмикати струм при відсутності жиру в завантажувальній чаші електросковорідки.

При відкриванні кришки завантажувальної чаші під час роботи не слід нахиляти її на себе.

Перед перевертанням завантажувальної чаші необхідно вимкнути струм. Перекидати сковороду при ввімкнених нагрівачах забороняється.

4.3. При ручній обробці продуктів:

4.3.1. При роботі з ножем працівник повинен тримати лезо від себе та не допускати інших рухів ножем. Кухарські ножі, скребки для очищення риби повинні мати гладкі, без заусенців, зручні та стійкі насаджені дерев’яні ручки. Ріжучі частини ножів повинні регулярно та своєчасно загострюватися. Правити ніж об мусат слід в стороні від працівників, зайнятих на інших операціях. Ножі та мусати повинні мати на рукоятках запобіжні виступи.

4.3.2. Ручне миття риби необхідно проводити щітками, мочалками, скребками в спеціальних рукавицях, які зберігають руки від травм. Для виймання риби з ванни повинні використовуватися дротові черпаки. При розділуванні риби повинні використовуватися розділочні ножі, головоруби, скребки.

4.3.3. Перенесення інструментів повинно проводитися в чохлах, ножнах. Зберігати інструмент необхідно в пеналах.

4. 3. 4. М’ясо при ручній обробці повинне обвалюватися тільки розмороженим.

4.3.5. Колоди для рубання м’яса та кісток повинні встановлюватися на хрестовину. Висота колодки повинна бути не менше 0,85 м від рівня підлоги. Не допускається наявність тріщин та заусениць на розділочних дошках, а також на колодках для розрубування м’яса.

 4.3.6. Опалення птахів та дичини повинно виконуватися на опалювальних горнах та в спеціальних місцях.

4.3.7. Вкладати напівфабрикати на сковороди та противні для жаріння необхідно з нахилом від себе. Противні повинні бути легким, виготовленими з нержавіючого матеріалу, без заусенців та гострих кутів.

4.3.8. Встановлювати котли на плити та знімати їх повинні два працівники, використовуючи для цього сухий рушник. При цьому необхідно пам’ятати про норми переносу вантажів.

4.3.9. Наплитні котли, каструлі, сотейники та інша кухонний інструмент повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно та добре підігнані кришки.

4.3.10. Встановлення наплитних котлів з харчами повинно проводитися на стійкі підставки-табуретки.

4.4. При зберіганні продуктів в холодильних камерах:

4.4.1. Санітарна обробка холодильних камер здійснюється після їх вимкнення.

4.4.2. Після зупинки компресора на довгий час пуск холодильної установки може бути здійснений тільки після перевірки її справності та з дозволу відповідальної особи.

4.4.3. При експлуатації холодильних установок забороняється:

-     самостійно пересувати агрегати холодильної установки;

-     завалювати простір біля холодильних агрегатів тарою, меблями, обладнанням;

-     механічно блокувати реле тиску з метою попередження вимкнення холодильного агрегату;

-     видаляти іній з випалювачів механічним способом. Шар снігу повинен бути 4-5 мм.

4.5. При митті посуду:

4.5.1. Миття та чищення посуду від залишків харчів, а також прибирання підлоги, стелажів повинно проводитись за допомогою щіток, скребків, йоржів, дерев’яних лопаток.

4.5.2. Під час роботи посудомийної машини відкривати двері миючої чи сполоскуючої камери забороняється.

4.5.3. Зливати забруднену воду з ванни слід тільки після зупинки машини.

4.5.4. Необхідно терміново видалити із мийки склянки розбитого посуду, а також посуд, який має тріщини.

 

5. Вимоги безпеки по закінченню роботи

5.1. Привести в порядок робоче місце.

5.2. Провести вологе прибирання приміщень.

5.3. Прибрати спецодяг в окремі шафу.

5.1. Перевірити вимкнення електроприладів, водозабезпечення та вентиляцію.

6. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

6.1. Необхідно припинити подачу продукту при наявності стороннього шуму, який з’явився в роботі обладнання, при появі запаху гарі та припиненні подачі електрики.

6.2. При появі на корпусі обладнання електричного, необхідно терміново вимкнути обладнання та повідомити адміністрацію.

6.3. Робота обладнання, яке працює під тиском, повинна бути зупинена:

-     несправності передбачених засобів автоматики (манометри, запобіжні клапани) та контрольно-вимірювальні прилади;

-     підвищення тиску в паропровідних сорочці вище дозволеного, незважаючи на всі вимоги по режиму роботи та безпечному обслуговуванню;

-     несправності запобіжних клапанів, запобіжних та блокувальних улаштувань;

-     несправності чи неповна кількість кріпильних деталей кришок, люків;

-     виявлення в основних елементах апарата тріщин, випуклостей, пропусків чи потіння в зварних швах, протікання в заклепочних чи болтових з’єднаннях, розрив прокладок;

-     виникнення пожежі.

6.4. При виділенні пару від двостінної жаровні з непрямим обігрівом слід впевнитися в наявності теплоносія в сорочці. При протіканні теплоносія слід терміново закінчити роботу ти вимкнути жаровню від електромережі.

 

7.Відповідальність за порушення вимог інструкції

Особи, винні за порушення вимог даної інструкції, несуть відповідальність згідно чинного законодавства України.